Ojcowie Kościoła nie znali cukru, więc pojawiało się pytanie: czego jeszcze nie wiedzieli? – mówi w Radiu Naukowym prof. Jarosław Dumanowski, historyk kulturowej historii jedzenia i kuchni staropolskiej. Cukier był poważnym przedmiotem sporów teologicznych. To dlatego, że w kuchni staropolskiej kwestia religii była kluczowa. Poszczono przez sporą część roku, a zasady określające, co wolno, a czego nie, były bardzo surowe. Postne mięso z bobra? Proszę bardzo, to zwierzę wodne, a więc zimnokrwiste, nie pobudzi do złego. Twaróg i masło? Ależ skąd, pochodzą od gorącokrwistego bydła, w poście absolutnie niedopuszczalne. Ale co zrobić z oliwą – produktem na północny wykwintnym? Czy postny może być słodziutki, przyjemny cukier? To były poważne rysy w systemie.

Prof. Dumanowski pracuje na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Od lat specjalizuje się szczególnie w historii literatury kulinarnej. Dlatego na początek zagaduję gościa odcinka o Stanisława Czernieckiego, autora kompendium „Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw”. To dzieło nie do przecenienia. Książka wydana w 1682 roku stała się bestsellerem na ponad 150 lat i stopniowo dotarła do wszystkich kręgów społecznych, od magnaterii przez szlachtę po chłopstwo. Zawiera 333 przepisy, w tym 300 głównych, 10 dodatkowych i 3 specjalne, żartobliwe, które zakorzeniły się już w kulturze. Słynny szczupak na trzy sposoby z „Pana Tadeusza” to właśnie przepis Czernieckiego.

Sam Czerniecki, kuchmistrz sarmackich książąt Lubomirskich, za staropolskie produkty uważał przede wszystkim ryby i żubry. Staropolską metodą kulinarną było gotowanie produktów w piwie – znajdziemy u niego przepis na kaszanat, rybę przyrządzoną właśnie tym sposobem. Czerniecki zżymał się na przychodzące z Zachodu dziwne, niepotrzebne jego zdaniem mody, takie jak dodawanie wina do potraw (choć sam to robił) czy obsypywanie jedzenia dla ozdoby ususzonym, pokruszonym chlebem – przodek swojskiej panierki był czymś złym i niewłaściwym!

Czym kuchnia magnatów różniła się od chłopskiej? Łączyły je niektóre sezonowe, regionalne składniki, umiłowanie do przypraw oraz formalnie postne zasady. Diametralnie różne było już śniadanie: chłop wstawał o świcie, jadł kaszę, kapustę, warzywa, obfity posiłek dający siły do całodziennej pracy. Magnat wstawał późno i na śniadanie przekąszał symbolicznie piernik albo zupę piwną, okraszoną czymś drogim, podkreślającym status. – Kuchnia staropolska, tak jak wiele kuchni elitarnych, pełna jest egzotyki – wskazuje mój gość. Dania bazują na lokalnych, dostępnych składnikach, ale stają się eleganckie dopiero po dodaniu egzotycznych, importowanych, oczywiście szalenie drogich składników, takich jak migdały, ocet winny, cukier, importowane przyprawy typu pieprz i imbir. Biedni przyprawiali swoje jedzenie dziesiątkami lokalnych ziół, wśród których prym wiodły te ostre w smaku (jak ziarna gorczycy, chrzan, piołun) i kwaśne (np. szczaw). Wygląda na to, że kuchnia staropolska wcale nie była mdła i bez smaku.

Rozmawiamy też o tym, czym jest gastronatywizm, czy pierogi są odwieczne, jak niezbędna była sól (i dlaczego taka z Hiszpanii była tańsza niż z Wieliczki), ile utraciliśmy z dawnej wiedzy o dzikich warzywach, co przywiozła do Polski królowa Bona i w jakim kraju kuchnia polska cieszyła się największą sławą.

Efekty pracy prof. Dumanowskiego możecie poznać w serii wydawniczej Monumenta Poloniae Culinaria wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Gorąco polecam!

Rozmowę nagrałam w czasie podróży Radia Naukowego.

TRANSKRYPCJA

Karolina Głowacka: Radio Naukowe gościu u doktora habilitowanego Jarosława Dumanowskiego, profesora Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Dzień dobry, panie profesorze.

Jarosław Dumanowski: Dzień dobry.

K.G.: Jesteśmy w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, Wydział Nauk Historycznych. A działalność profesora i dawne przepisy, bo o nich będziemy rozmawiać, o dawnej kuchni, o kuchni staropolskiej, możecie śledzić na Facebooku Kuchnia staropolska. Serdecznie polecam. Panie profesorze, czy Stanisław Czerniecki to jest najważniejsze nazwisko dla kuchni staropolskiej?

J.D.: Możliwe. Dlatego, że napisał książkę, która przetrwała do naszych czasów i była bardzo popularna. Dzięki niemu wiele o tej kuchni wiemy. Na pewno jest to najważniejsze nazwisko dla mnie, bo zajmowałem się wydaniem jego książki. Potem tłumaczyliśmy to na angielski, co też było ciekawym doświadczeniem – jak przetłumaczyć coś, co wydaje nam się, że rozumiemy. Tłumaczenie na inny język to jest pewien sprawdzian, czy naprawdę to rozumiemy. Piszę teraz książkę o jego życiu i dziele, więc jest to dla mnie bardzo ważne.

K.G.: Biografię?

J.D.: Trudno powiedzieć, że biografię, bo to był jednak człowiek bardzo skromnego pochodzenia, człowiek właściwie znikąd, bez majątku. No ale jakieś elementy jego biografii udało się odtworzyć. Rzecz o jego życiu, otoczeniu i dziele, więc również biografia, chociaż nie jest to taka biografia, jak np. króla, hetmana.

K.G.: Czyli bardziej życie i twórczość.

J.D.: Tak. Życie, twórczość i otoczenie – skąd ten pomysł, żeby napisać książkę kucharską i skąd pomysł, żeby to było akurat takie.

K.G.: Bo to nie była pierwsza książka kucharska na polskich terenach. Dlaczego ona była tak ważna? To był bestseller?

J.D.: To był wielki bestseller, tak. Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, czyli książka kucharska wydana w Krakowie w 1682 roku i napisana przez tego właśnie Stanisława Czernieckiego – kuchmistrza książąt Lubomirskich – była wielkim bestsellerem. Zupełnie niedawno zobaczyłem przypadkowo, że już w tym pierwszym roku była wydana dwa razy. Myśleliśmy, że to jest jedno wydanie. Ono różni się drobnymi rzeczami, widać, że jeszcze raz wydrukowano książkę. A potem była wydana chyba dziewiętnaście czy dwadzieścia razy, trudno to policzyć, bo nie zawsze wiadomo, co to jest wydanie i na ile musi być równe, żeby być odrębnym, ale wydawano ją do lat dwudziestych XIX wieku. Co więcej, bardzo długo była jedyną książką kucharską i bardzo długo funkcjonowała. Mimo że była staroświecka i jakby nieaktualna, to inni ludzie ją czytali. Czytali ją stopniowo ludzie coraz biedniejsi. Najpierw to była elegancka książka arystokratyczna, magnacka, bardzo elitarna i dosyć nowoczesna. Potem popularna, szlachecka. A potem były takie wydania kierowane do kucharek ze wsi i z miast, już nawet nie do szlachty.

K.G.: Bardzo ciekawi mnie język, bo jest to język dość archaiczny z naszej perspektywy. Jak tłumaczyliście go na angielski, to na staroangielski czy nie robiliście takich sztuczek?

J.D.: Może przesadziłem, że tłumaczyliśmy – tłumaczył tłumacz, ale ja mu tłumaczyłem ze staropolskiego na polski i czasami dyskutowaliśmy. Zawarto tam pewne elementy archaizacji, no ale nie jest to staroangielski. W pewnych przypadkach tłumacz zachowywał jakieś polskie czy międzynarodowe terminy, które są czasami nieprzetłumaczalne, albo dyskutowaliśmy, bo chodziło o to, żeby to było zrozumiałe dla czytelnika. Gdybyśmy to zostawili, przetłumaczyli jakiś termin… Ja byłem innego zdania, ale tłumacz uważał, że należy to albo zmodernizować, albo zostawić tak, jak jest – np. łacińskie słowo „kontuza” oznaczające pewnego rodzaju zupę. A ja uważałem, że trzeba dać angielski termin z XVII wieku, ponieważ znam teksty akurat z tego wieku z różnych krajów. No bo w sumie czytam w kółko tylko takie rzeczy, to się nauczyłem. Ale tłumacz uważał, że to będzie jeszcze bardziej niezrozumiałe dla Anglika, Amerykanina, a już nie daj Boże, Francuza czy Niemca.

K.G.: A dla Polaka ten staropolski jest zrozumiały? Jakbym teraz otworzyła tę książkę w kuchni i próbowała coś ugotować?

J.D.: Gdyby otworzyła pani oryginał, to zapewne nie będzie zrozumiałe.

K.G.: Pewnie nawet się nie rozczytam w czcionce.

J.D.: Nie od razu. A jak się pani rozczyta, to myślę, że będzie to utrudniona lektura. No bo wtedy skupiamy się na literach, wyrazach.

K.G.: To jest drukowane gotykiem?

J.D.: Tak, pierwsze trzy wydania i potem to z 1733 roku są drukowane gotykiem. Często niewyraźnie, odbite, źle odbite. A kopie to już naprawdę źle wyglądają. Jedno z takich pierwszy wydań… To właściwie nie było wydanie, tylko w latach dziewięćdziesiątych ktoś zrobił ksero czy odbitkę z mikrofilmu i wydał to w formie książkowej. To było prawie zupełnie nieczytelne czy bardzo trudne. Natomiast my w naszym wydaniu dokonujemy według jakichś tam technik czy zasad, czy umów historycznych tzw. modernizacji tekstu tak, żeby był on zrozumiały, ale nie zatracał swoich właściwości czy sensu. Opatrzyliśmy to przypisami, słownikami, wyjaśnieniami, wstępami, miarami, żeby było to zrozumiałe, chociaż nie było naszym celem robienie z tego dzisiejszej książki kucharskiej akurat w tym przypadku. W tym celu wydaliśmy Sekrety kuchmistrzowskie – taką popularną książeczkę, gdzie jest trzydzieści przepisów Czernieckiego z moimi wstępami, wyjaśnieniami i gdzie kucharze dali swoje interpretacje już z gramami, minutami, stopniami Celsjusza itd.

K.G.: Ma pan pod ręką jakąś recepturę Czernieckiego, żebyśmy mogli to sobie wyobrazić?

J.D.: Ponieważ jest ich trzysta trzydzieści trzy, pytanie, jaką dać – zaskakującą, żartobliwą, dziwaczną?

K.G.: Taką, żeby gościom spadły kapcie. [śmiech]

J.D.: Ojej. Zależy, skąd są goście. Opisałbym czerninę, ale gościom z Pomorza kapcie nie spadną.

K.G.: Na północy jadano, a na południu niekoniecznie. 

J.D.: To jest właśnie ciekawe. Jan Chryzostom Pasek – mniej więcej rówieśnik Czernieckiego, człowiek o podobnym przebiegu kariery, chociaż nie został kuchmistrzem, ale był żołnierzem, tak jak on, podróżował, walczył, stykał się z możnymi tego świata – opisywał ze wstrętem, jak w Danii robiono kaszankę, jak lano krew do kaszy, jakichś podrobów itd. Czerniecki opisuje czerninę, czyli potrawę z krwi, z octem, na słodko, z ostrymi przyprawami, i zaraz potem opisuje fałszywą czerninę, czyli coś, co ją udaje – jest z powideł śliwkowych, soku wiśniowego, octu, przypraw itd. Co ciekawe, jest to bardzo długa tradycja. Możemy się domyślać, że to też jest efekt pewnego wstrętu, wahania, niechęci pewnych ludzi, zapewne zwłaszcza na południu Polski. Ale jest to też taka barokowa zabawa – coś naśladuje coś innego.

K.G.: Czyli jest wstręt do substancji bazowej, ale znowu smak interesujący, więc dobrze byłoby go odtworzyć z przyjaźniejszych składników, tak? 

J.D.: Chyba tak. W każdym razie to, co on opisał, to jest taka barokowa iluzja. Z tym wstrętem do głównego składnika – przypomniałem sobie, jak kiedyś dla zabawy z kucharzem robiliśmy taki eksperyment. On gotował, a ja jadłem czerninę – jedną prawdziwą, a drugą właśnie taką na soku i powidłach, tak żeby były prawie identyczne w smaku i kolorze. I wmawialiśmy ludziom, którzy mówili, że nie jedzą krwi, że nie mogą, że ta na powidłach jest z krwią i naprawdę odczuwali bardzo nieprzyjemne wrażenia, tylko patrząc na nią albo próbując. A jak dawaliśmy tę z krwią i mówiliśmy, że to są powidła, to mówili, że można jeść, że okej.

K.G.: Roślinna czernina.

J.D.: Tę mamy dać? Roślinną, tak?

K.G.: Tak, ja bym chciała właśnie roślinną.

J.D.: Dobrze, więc to się nazywa potrawa czarno gotowana z powidłami. Bo potrawa czarno to u niego czernina. Najpierw opisuje potrawę czarno z juszycą, czyli z krwią, a ta potrawa czarno gotowana z powidłami brzmi tak: „Jelenia lubodaniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki, jakie chcesz. Odważ, wstaw, nacedziwszy rosołem i octem, waż. A gdy dowiera, miej powidła przybite, rozpuszczone octem. Przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przyważ a daj na stół. A jeżeli chcesz, potrząśnij migdałami wzdłuż krajanymi, w przód oparzonymi, i białym cukrem”. Nie wiem, czy to jest zrozumiałe.

K.G.: Instrukcje są dużo mniej precyzyjne niż współcześnie – pokrój, ile chcesz, waż, jak uważasz itd. [śmiech]

J.D.: To prawda. Ale czy to jest wada, czy nie? Bo często uważamy, że to jest wada. Ja tak nie myślę, bo odbieram to jako tekst historyczny. Dlaczego ludzie sięgają do tych naszych książek? W ogromnej większości nie dlatego, że pasjonuje ich jakaś teoria smaku barokowego czy historia wykorzystania różnych produktów, czy życie na dworze Lubomirskich, tylko dlatego, że jest to jednak książka kucharska. I wtedy dla nich jest to jednak pewnym problemem. Dla autora to nie było problemem. Przede wszystkim nie było uniwersalnych miar. I on nie pisał dla nas, on nawet nie wiedział, że my tu będziemy siedzieć i o nim rozmawiać i że będziemy tak gotować, że będą uniwersalne miary. Chcemy gotować dla zabawy, ale do tego służy ta nasza książeczka Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego.

K.G.: Polecam państwu całą serię wydawaną w Muzeum Pałacu w Wilanowie – Monumenta Poloniae Culinaria, gdzie możecie znaleźć właśnie te dawne przepisy. Ale chciałabym pana o coś zapytać, chociaż nie wiem, czy pan lubi definicje i o nich rozmawiać.

J.D.: Mogę spróbować.

K.G.: Chciałam zapytać, co to jest kuchnia staropolska, skoro dotyczy czasów nowożytnych? Bo pan jest specjalistą od czasów nowożytnych – XVI, XVII, XVIII wiek.

J.D.: Tak, historycy nazywają to nowożytnością. W przeciwieństwie do średniowiecza to jest historia nowożytna. Potem mamy w myśl naszej, cokolwiek umownej, nomenklatury, ale tak się nazywa – historię XIX wieku. No i „staropolska” w sensie takim, że to jest kuchnia z tej dawnej Polski, sprzed rozbiorów, z tej epoki szlacheckiej, sarmackiej, trochę orientalnej, inne instytucje, inna kultura. W tym sensie staropolska. Chociaż używamy tego dzisiaj potocznie w wielu różnych sensach. Stara i polska. Pytanie, jak stare coś musi być, żeby być stare. No i co jest polskie.

K.G.: No bo taki piernik – jesteśmy w Toruniu – przecież tradycyjny, a pełen egzotycznych przypraw.

J.D.: No bo ta kuchnia staropolska jest, tak jak wiele elitarnych kuchni, pełna egzotyki, tylko istotą jest połączenie egzotyki. Tutaj czytaliśmy przepis na fałszywą czerninę – ona też się składa z jakichś lokalnych rzeczy, różnych rodzajów mięs czy mięsa do wyboru i z czegoś, co rozstrzyga o jej elegancji, czyli rzeczy importowanych, egzotycznych – pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków. Nawet nie czujemy dzisiaj, jakie to jest eleganckie, drogie, niezwykłe. Ocet to jest ocet winny też importowany, drogi czy wyrabiany na miejscu z wina z importowanego drogiego składnika. Cukier oczywiście trzcinowy, migdały.

K.G.: Pan Tadeusz – „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, u głowy przysmażona, we środku pieczona, a mająca potrawkę s sosem u ogona”. To też jest z Czernieckiego, prawda?

J.D.: Tak, to jest jeden z takich wyróżnionych przepisów. Czerniecki ma trzysta trzydzieści trzy przepisy. Trzy rozdziały po sto przepisów – mięso, ryby i potrawy mączne, mleczne, dziesięć dodatków i po jednym specjalnym przepisie, tzw. sekret kuchmistrzowski. To jest tzw. drugi sekret kuchmistrzowski, czyli taki żart. To są najbardziej znane przepisy. Pierwszy sekret kuchmistrzowski u Czernieckiego to kapłon we flaszy, czyli jak zmieścić w butelce, we flaszy wielkiego, tłustego kapłona – tuczonego, kastrowanego koguta. Drugi to ten szczupak, czyli wielki szczupak w całości, niekrojony. Ale jego część ma być usmażona, część upieczona, część ugotowana. A trzeci to taki rosół z perłami, ze złotem – tam też go Wojski podaje, gotuje na uczcie kończącej perypetie bohaterów Pana Tadeusza. I te przepisy są najbardziej znane, bo są tak wyeksponowane. Więc czasami omawiano – popatrzcie, jakie to jest śmieszne, dziwaczne i głupie. Nasi przodkowie, sarmaci, nie interesowali się kuchnią, a zwłaszcza jedzeniem i smakiem, bo to jest takie francuskie, włoskie, zniewieściałe, niepoważne. A sarmaci, nasi przodkowie, interesowali się tylko wojną, polityką, byli takimi poważnymi ludźmi. Tak się wydawało historykom w XIX wieku, że ci sarmaci muszą być takimi ludźmi jak oni. Może nam też się trochę bezwiednie wydaje, że powinni być tacy jak my, ale to jest bardzo stary, średniowieczny przepis, francuski czy taki francusko-włoski z początków XV wieku, popularny we wszystkich krajach europejskich tak samo, jak te dwa pozostałe, które świadczą niby o specyfice sarmackiej kuchni. To jest po prostu żart.

K.G.: Co dla Czernieckiego było staropolskie, a co było nowinkami, które należało odrzucać jako jakieś egzotyczne naleciałości zgniłego Zachodu? [śmiech] 

J.D.: On nawet parę razy używa słowa „staropolski”. Staropolski był np. kaszanat, czyli coś, czego on sam nie rozumiał. Tajemnicze słowo „kaszanat”, czyli taka potrawa albo marynata gotowana w piwie i w occie piwnym, coś bardzo archaicznego. Samo gotowanie w piwie jest bardzo stare, średniowieczne, słowiańskie. W piwie i w occie piwnym, czyli bardzo ostrym, naturalnym, lokalnym occie. I rybę gotowaną w czymś takim nazywa „rosołem polskim”, „kaszanatem” albo „owym zacnym staropolskim terminem kaszanat nazwany”. I polskie, staropolskie są dla niego ryby czy żubry, a nowoczesna jest np. panierka. To nie jest dokładnie panierka, bo takich dziwacznych rzeczy jak panierka nie robiono. Pewnie bardzo by się oburzył na taką dziwaczną rzecz, ale pisze o obsypywaniu chlebem potraw, coś, co jest poprzednikiem panierki czy czasami przybiera jej postać. Pisze on z taką pasją, że to jest czymś złym. Było to popularne we Francji i nazywało się jakoś specjalnie – taka ozdoba tartym chlebem. On pisze tak: „Obsypowanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawy oczernia. Dlatego obsypują chlebem, żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają apetyt. Ma tedy być chleb rumiany, suchy. Jeżeli chcesz obsypować, lepiej jednak uczynisz, kiedy potrafisz, że sama przez się potrawa będzie piękna, nie brudna. Smaczna. Której chleba nie trzeba obsypować”.

K.G.: Czyli jego zdaniem to jest takie pójście na łatwiznę.

J.D.: Tak. Ten chleb się przypala, przypieka. On tego nie akceptuje, bo to jest nowe, obce. Nie akceptuje, ale co to jest akceptacja? Zwłaszcza u niego. I często to potem opisuje. Ale naprawdę bardzo ostro potępia dodawanie wina do potraw – to jest niepotrzebne, to jest dziwaczne, to jest niepolskie. Poza tym to jest tylko wymysł kucharzy, bo oni to wino piją, upijają się i oszukują, że je dodają. To taki stały motyw w literaturze satyrycznej, że kucharze używają wina do potraw, bo chcą je wypić i są ciągle pijani. Ale potem on sam często dodaje wino do potraw – to nie jest takie zupełnie logiczne. Wychwala kuchnię polską, staropolską, gromi jakieś zagraniczne wpływy, ten zgniły Zachód. Pisze, że polska kuchnia jest najwspanialsza na świecie i właściwie nie trzeba się uczyć żadnej innej, no bo po co. Poza takimi specjalnymi sytuacjami, kiedy są dyplomatyczne przyjęcia – wtedy musi być jakiś kucharz specjalista, który zna gusta ludzi, posłów, ambasadorów z innych krajów. I to jest taka dosyć typowa postawa znana także z innych dziedzin w tamtej epoce – że jesteśmy najlepsi na świecie, mamy najwspanialszy ustrój, jesteśmy najbogatsi, najdzielniejsi, najmądrzejsi. Ale widać, że to jest raczej pewien kompleks, bo on bardzo naśladuje kuchnię francuską. Im głośniej krzyczy, że nasze jest najlepsze, tym widać, że sam w to trochę mniej wierzy albo to się ściera.

K.G.: No jakoś też się tym interesował. Jak wygląda codzienność na stołach wielmożów? Do kuchni chłopskiej jeszcze przejdziemy – jest też pytanie, ile możemy o niej powiedzieć, ale z racji jakości źródeł więcej można powiedzieć o tych stołach bogatszych. Jak to wygląda na co dzień? Rozumiem, że na co dzień nie robiono tego szczupaka na trzy sposoby w jednej rybie?

J.D.: Prawie w ogóle. To jest trochę żart.

K.G.: No to co jadano na co dzień w tym XVI, XVII, XVIII wieku? Były w ogóle jakieś podobieństwa?

J.D.: Zapewne nie, to aż trzy stulecia. Ale o tym XVII i XVIII wieku mogę spróbować opowiedzieć.

K.G.: Podejdę pana trochę inaczej, bo czytałam, jak pan mówił o tym kiedyś, że teraz mamy mocno zunifikowaną tę kuchnię, składników jest mniej. A wcześniej jedzono ilościowo mniej, ale bardziej różnorodnie.

J.D.: Tak. To znaczy, to się odnosi do zróżnicowania biologicznego i sezonowego. To jest taki stały trend. W ogóle w historii jedzenia na świecie przez setki, tysiące lat znamy, używamy, rozpoznajemy i na końcu jemy czy uprawiamy, szukamy coraz mniej gatunków, odmian, ras roślin i zwierząt. Jest pewien przeciwny czynnik – globalizacja. Jemy więcej egzotycznych produktów, ale to i tak nie rekompensuje tej utraty. To jest też ekologiczne zagrożenie. Gdybyśmy wyszli na łąkę, pewnie byśmy nie rozpoznali ogromnej większości dzikich warzyw, ziół, ale człowiek żyjący przynajmniej dwieście lat temu by je rozpoznał. Zwłaszcza biedny człowiek albo ktoś, kto sam przygotowuje jedzenie. Więc jest taki motyw. I u szlachty, u magnatów mamy sporo dziczyzny, mamy albo dzikie warzywa, albo warzywa, które zostały zapomniane, czy są dzisiaj zmarginalizowane jako pewna ciekawostka, jako elitarne jedzenie, począwszy od pasternaku i rzepy, która miała wiele odmian. To było prawie tak jak dzisiaj ziemniaki. Mieliśmy i skorzonerę, kucmerkę – taką roślinę selerowatą, podobną do marchwi, tylko miała wiele drobnych korzonków, które były bardzo słodkie. To znowu taki motyw, że nie chce nam się używać roślin albo innych produktów, które wymagają wiele pracy przy obróbce. Bo trzeba było albo je starannie obrać, albo ciągle myć. Czerniecki opisuje świerząbek bulwiasty, popie jajka – roślinę selerowatą, która ma takie małe bulwy, opisuje topinambur. Nie opisuje ziemniaków. W starszych książkach jest tego jeszcze więcej, jak są opisy jakichś leczniczych wódek, to czasami jest tam sto składników – nie u Czernieckiego, tylko w takiej książce Zbiór dla kuchmistrza z połowy XVIII wieku, przedostatni tom naszej serii.

K.G.: Sto składników w daniu?

J.D.: W wódce, która jest taką nalewką czy lekarstwem. Tak jak dzisiaj w nalewkach litewskich, przemysłowych, kordiałach, że jest tam niby dziewięćset dziewięćdziesiąt siedem składników, tylko dzisiaj to robi przemysł. Ale w potrawie też może być kilkadziesiąt składników, z przyprawami.

K.G.: Polska XXI wieku – można założyć, że na śniadanie albo kanapki, albo omlet, jajecznica, ewentualnie płatki z mlekiem. A co było w XVI wieku na stole szlacheckim?

J.D.: Generalnie śniadanie to też jest historyczny wymysł. Śniadania się nie pojawiają, bo to jest raczej dla kogoś, kto nie pracuje. Chłop je na śniadanie kaszę – to, co my byśmy zjedli na obiad, tylko biedniej. Kaszę, warzywa, kapustę.

K.G.: Nie ma takiego wyraźnego podziału?

J.D.: Nie. Jemy na śniadanie coś, żeby przeżyć ileś tam godzin przy ciężkiej pracy. Natomiast człowiek bogatszy budzi się o wiele później i je coś bardzo prostego – piernika, ciastko, kawałek chleba. W XVI wieku pije piwo. Polewka piwna to jest taki stały motyw. Cudzoziemcy piszą, że Polacy nie jedzą śniadań, bo od rana tylko piją piwo. No i my się z tego śmiejemy, ale to jest właśnie śniadanie – polewka piwna. Po pierwsze takie piwo miało mało alkoholu, po drugie było bardzo gęste, niefiltrowane czy słabo filtrowane ówczesną techniką i bardzo kaloryczne. Było dużo ekstraktu, a jeszcze jak się to wygotuje, to generalnie nie ma w ogóle alkoholu.

K.G.: Bardziej taka zupa zbożowa.

J.D.: Tak. I do tego się coś dodaje. Jak ktoś jest biedny, to dodaje trochę starego chleba, a jak bogaty, to mnóstwo różnych składników – słodyczy, przypraw, śmietany, twarogu, sera. To jest cały dział kuchni. I to bardzo długo było takie dosyć typowe śniadanie.

K.G.: A obiad? Kasza? U wielmożów też?

J.D.: Najpierw trzeba zrobić takie zastrzeżenie – wszystko zależy od religii. Czy to jest dzień postny, czy niepostny. To jest o wiele ważniejsze, najważniejsze, a nam to umyka. Mamy dzisiaj wtorek, to niepostny dzień, ale jest wrzesień – gdyby jutro było jakieś ważne święto, to byłaby wigilia, byłby post.

K.G.: Jutro moje urodziny – to bardzo duże święto. [śmiech]

J.D.: Właśnie, jakby były imieniny, czyli dzień świętego patrona, to u bogatego człowieka na obiad by było jakieś mięso z chlebem, z kaszą, z dodatkami, ewentualnie ryba. Jeżeli był w miarę zamożny, to świeża ryba, raczej słodkowodna, czymś doprawiona, najczęściej gotowana, a nie smażona.

K.G.: A mocno to wszystko przyprawione? Na ostro?

J.D.: Generalnie tak. Są takie dawne XIX-wieczne interpretacje, że to mocne przyprawianie, które jest podstawową, zasadniczą cechą kuchni, smaku, technik kulinarnych, pewnego stylu gotowania, było stosowane dlatego, że to jedzenie było zgniłe i niesmaczne. To jest trochę absurdalne, bo te przyprawy były o wiele droższe niż świeże jedzenie.

K.G.: To lepiej sobie nowego kurczaka ubić.

J.D.: Oczywiście, tym bardziej że on chodzi sobie nawet koło niezamożnego dworku i czeka, a przyprawy trzeba było sprowadzić z Indonezji, przez Holandię, do Gdańska i potem na tę wieś. Ale co ciekawe, i biedni, i bogaci tak jedli. Tylko że bogaci używali do tego imbiru, goździków, szafranu, cynamonu i kilkunastu innych przypraw, także o wiele więcej niż my używamy i znamy. A biedni używali lokalnych przypraw. Tak się mówi, że my nie wiemy nic o tej dawnej kuchni biednych. I wtedy mówimy o produktach, co jest stosunkowo proste, ale produkty to nie jest kuchnia. Kuchnia to pewne zasady łączenia produktów, żeby to było smaczne, dobre, religijne, pobożne, polskie, pożywne. Żeby to miało jakąś wartość, żeby to nam się podobało, żeby to było odpowiednie dla nas. Jest taki piękny przepis – to jest taka metoda, jaką Włosi stosują już dla średniowiecza – biorą przepisy kulinarne z elitarnych książek i wyszukują tam odniesień, wzmianek do biednej kuchni. I np. Stefan Falimirz – autor pierwszego polskiego zielnika z 1534 roku – opisuje sprośnego suma i sprośnego sandacza. Pisze, że to są ryby sprośne, niedobre. „Sprośne ich pożywanie”, że to są ryby dla ubogich, niedobre. I dlatego nie należy do nich dawać pieprzu czy egzotycznych, drogich, eleganckich przypraw, tylko dodaje się do nich musztardy, czyli ziaren gorczycy, chrzanu i zdaje się, że szczawiu.

K.G.: Szkoda marnować przyprawy na takie sprośne jedzenie?

J.D.: Tak, tak jedzą biedni. Jedzą jakby tak samo w sensie zasad, smaku, idei, ale mają inne zasoby.

K.G.: Czyli i wielmożowie, i chłopi lubili na ostro.

J.D.: Zapewne, tak z tego wynika. Lubili, ale też wierzyli, że to jest dobre i zdrowe. To jest przekonanie bardzo stare, dietetyczno-medyczne, starożytne, które po dziś dzień nam w głowach pokutuje, bo wierzymy, że jak wypijemy zimową herbatę albo rosół z imbirem czy ostro doprawiony, to on nas w jakiś sposób ogrzeje.

K.G.: Czyli chłopi doprawiają czym? Gorczycą? Ziołami? Lubczykiem?

J.D.: Na pewno chrzanem i gorczycą na ostro, ale też różnymi kwaśnymi rzeczami i szczawikiem zajęczym, piołunem. Mój kolega, etnobotanik, profesor Łukasz Łuczaj z uniwersytetu w Rzeszowie pisał kiedyś o tzw. deherbyzacji, o wycofywaniu się ziół, dzikich roślin i wiedzy o nich w środowisku chłopskim w drugiej połowie XIX wieku. To jest to, o czym mówiłem, że znamy, używamy mniej roślin. On śledził to na podstawie źródeł etnograficznych, botanicznych w przypadku chłopów. Przedtem jest ich bardzo dużo, to są dziesiątki, jeśli nie setki przypraw. Ostatnio napisaliśmy razem taki artykuł o Dysphanii schraderiana – nawet nie ma to polskiej nazwy – roślinie podobnej do piołunu czy do mirry, gorzkiej, której używano w celach leczniczych i przyprawowych.

K.G.: W ogóle badanie tej historii kulinarnej to jest trochę taka opowieść o tym, co nam umknęło, zaniknęło. 

J.D.: To trochę nostalgiczne ujęcie, ale pewnie nie jestem od niego wolny. Co nam umknęło – to z jednej strony, ale też co poznawaliśmy. Globalizacja to jest druga historia, to jest historia egzotycznych przypraw z Bałkanów, Bliskiego i Dalekiego Wschodu, historia poznawania, oswajania, odrzucania produktów z Ameryki, historia produktów z Bliskiego Wschodu i z Afryki, które znalazły się w Ameryce – kawa, cukier – i potem z tej Ameryki jadących do Polski, historia fasoli, która w Polsce jest grochem tureckim, historia odrzucania ziemniaków, nienawiści do pomidorów. Dla mnie to jedzenie i kuchnia są pewną ekspresją, że ludzie coś pokazują, coś mówią. Ale nie mówią tego słowami, którymi często potrafią manipulować, i chcą manipulować, tylko opisują coś, w co wierzą, coś, co robią, co jest dla nich bardzo ważne. My możemy zgadywać ich stosunek do religii, do świata, do zdrowia, do tego, co jest eleganckie, kto jest bogaty.

K.G.: Czyli jak ten Czerniecki, który niby krytykuje, ale potem się zabiera za gotowanie w tym winie. Bardziej by pan wierzył temu Czernieckiemu, który krytykuje, czy temu, który gotuje?

J.D.: To jest jedna osoba. Ja widzę w tym taką bardzo charakterystyczną postawę. Przecież po dziś dzień jest widoczna – zgniły Zachód, zepsuty, zniewieściały, który nie ma nam nic do zaoferowania. I im głośniej tak mówimy, tym słychać, że mniej w to wierzymy i że jest to pewna manipulacja. U niego też się to odbija, bo to jest też ideologia, on też żył w jakimś świecie. Żył w świecie straszliwego konfliktu, który dla nas dzisiaj jest niewyobrażalny – krwawej wojny domowej między zwolennikami Warszawy, warszawskiego dworu, Francji, Europy, modernizacji tych nowych mód, innej polityki, innych ubrań, peruk, sposobu golenia twarzy, kuchni, języka a tymi tradycjonalistami, którzy wierzyli w pewne inne rzeczy. Ludzie, którzy nimi przewodzili, chętnie używali tych obrazów dla mobilizowania zwolenników tych różnych rzeczy i napuszczania ich na siebie.

K.G.: Przewinęły się takie słowa jak ziemniaki i pomidory i o ich karierę jeszcze pana wypytam – od razu uprzedzę tych, którzy zastrzygli uszami w tej sprawie, bo wiem, że wiele osób to interesuje. Ale chciałabym jeszcze wrócić na chwilę do przypraw. Pan Artur, jeden z patronów Radia Naukowego, którym dałam znać, że będę z panem rozmawiać, pyta: „Dlaczego wszystko solimy do gotowania, przykrywając oryginalny smak? Ja nie solę zupełnie do gotowania i daje to smak warzywa”. Nie wiem, czy jest pan w stanie odpowiedzieć, dlaczego wszystko solimy, ale trochę w kontekście – czy sól była szeroko dostępna nawet dla chłopów?

J.D.: Na to drugie odpowiem prędzej, a na pierwsze nie bardzo, bo jednak nie jestem kucharzem, mimo że rozdrażniony kilkunastoma latami pytań, czy umiem gotować i co gotuję, żeby już się tak nie denerwować, nauczyłem się gotować i lubię to. Ale ja właśnie bardzo mało solę czy staram się nie solić, więc zupełnie nie czuję się kompetentny. Czasami żona mi wyrzuca, że jest niesłone, a ja z kolei kręcę nosem, jak coś jest trochę posolone. Ale jeśli chodzi o to ostatnie pytanie, to sól jest bardzo ważnym produktem przez wieki, bo to pewien konserwant. Solimy do smaku, ale też dawniej sól była konserwantem, przy czym była relatywnie droga. Sól kamienna wydobywana w tych kopalniach w średniowieczu, wiadomo – Wieliczka, Bochnia, potem w czasach nowożytnych, to już głównie Ruś, Drohobycz, Sambor – te wielkie żupy solne na Rusi Czerwonej. Na północy kraju sól była trochę tańsza, bo przywożono ją z Hiszpanii, Portugalii i Akwitanii jako balast w statkach, bo statki przypływały do nas po zboże, smołę i różne inne ciężkie rzeczy, a przywoziły rzeczy lekkie, luksusowe – materiały, przyprawy, wino. Był o wiele mniejszy gabaryt tych rzeczy. Jest taki przykład, gdy w 1815 roku powstały nowe granice i odcięto od Królestwa Kongresowego Bochnię i Wieliczkę, nie mówiąc już o tych ruskich ziemiach, bo to było w Austrii, nie było dostępu do morza i do tej soli, która przypływała z zachodu Europy, z tych tanich, południowych krajów jako balast, był to wielki problem. Rozwiązano go w ten sposób, że zbudowano warzelnię soli w Ciechocinku. Czyli bardzo skomplikowaną, bardzo drogą, oryginalną i prawie że nielogiczną konstrukcję, która w tym przypadku była opłacalna. Dwie rzeczy były konieczne na co dzień w dawnym gotowaniu – sól… Nawet nie wprost, zdaje mi się, że nawet tak bardzo nie solono, tylko używano solonych warzyw, solonych ryb i solonego mięsa. Im ktoś był mniej zamożny, tym więcej jadł solonych rzeczy. Raczej pozbywano się tej soli, czyli bardzo długo moczono, a i tak było to ciągle słone. A druga absolutnie potrzebna rzecz to ocet do marynowania. Można było nie mieć mięsa, ale sól i ocet trzeba było mieć, żeby zamarynować warzywa. Jak ktoś miał trochę pieniędzy czy był bogatszy – mięso i ryby.

K.G.: Spotkałam się kiedyś z takim poglądem, że nie było przypraw, że niczego nie było, że to wszystko było takie mdłe. A z tego, co pan mówi, to chyba nie.

J.D.: Nie próbowałem, więc nie wiem.

K.G.: Ale z tego, co pan mówi, to jednak był dostęp i do soli, i do przypraw, również mocniejszych.

J.D.: Musiał być. Bez tej soli… Niby są jakieś sposoby kiszenia kapusty bez soli, marynowania, ale one są trudne, niepewne. Zdaje mi się, że takie ogólne stwierdzenia oparte na naszym wrażeniu czy na wyliczeniu produktów nie dotyczą kuchni. One dotyczą tego, jakie produkty ktoś tam gdzieś wymieniał. Od XVIII wieku mamy receptury dla chłopów. Nie chłopskie, tylko dla chłopów. Jak magnat, jakiś oświeceniowy uczony sobie to wyobrażał. Oczywiście jest to przefiltrowane przez jego wiedzę. Oświeceni właściciele dóbr wyobrażają sobie, jak chłopi mają robić, albo jak coś robić dla chłopów, dla czeladzi. No i tam jak najbardziej są przyprawy. Od XVI wieku opisuje się je albo pisze się, jak coś robią prostacy.

K.G.: Ale to jest właśnie przefiltrowane, nie ma tej relacji chłopskiej.

J.D.: Czasami jest – najróżniejsze, drobne, ale są. Zdaje mi się, że lepiej jak są te drobne czy przefiltrowane, niż jak coś jest od początku wymyślone. To, że potrawy były mdłe – jeżeli ktoś to jadł sto czy dwieście lat temu i wie, no to jest to ciekawe. A jeżeli nie, to nie ma to znaczenia.

K.G.: Jest pan bardzo ostrożny we wnioskach dotyczących kuchni. Mam takie wrażenie, że trochę chyba pana drażni takie podchodzenie bardzo lekko do tego tematu, że to jakby zbiór anegdotek.

J.D.: Niekoniecznie, jest to też zabawa. Często mówię o tym gotowaniu, ale dla mnie są to pewne idee. I te cząstkowe obserwacje, których jest mnóstwo, te tysiące receptur, menu, listy zakupów, relacje – to są spojrzenia z wielu stron, to nie jest tylko tak, że patrzymy na receptury i myślimy, czy to gotowano, czy nie. Może to zabawa, może to nieprawda. Tylko wiele różnych przekazów się w coś układa. Układa się w pewną estetykę smaku. Ludzie robią takie badania w wielu krajach. Ja sam zainteresowałem się tym we Francji wiele, wiele lat temu. Pracujemy wspólnie i to jest pewien kontekst, że dopiero w połowie XVII wieku powstaje pewien nowy wzorzec kulinarny, od którego pochodzimy, z którego biorą się nasze pojęcia, takie klasycystyczne, gdzie się stwierdza, że kuchnia średniowieczna czy azjatycka to jest przejaw bezguścia, że nie należy używać wielu przypraw, że one wcale nie są zdrowe, a post i pierwsze miejsce religii w jedzeniu to przesada. Pewne techniki kulinarne, które znamy, są do dzisiaj podstawowe, banalne typu redukcja, typu zasmażka.

K.G.: To są nowe rzeczy?

J.D.: One zawsze były znane, ale stają się ważne i powszechne, nadaje się im wartość od połowy XVII wieku. Więc czy to jest nowe, czy nie? Wtedy jest nowe. Jestem historykiem, czyli mówię o jakimś określonym czasie. I wtedy w tym kontekście ten Czerniecki na coś odpowiada. Nie odpowiada na nasze wyobrażenia. On naprawdę nie miał pojęcia o nas i byłby zszokowany, gdyby zobaczył, co jemy. Widziałby w tym zdradę, to, że jest to niepolskie i koniec świata. Nie rozumiałby tego.

K.G.: Ale nie zrozumiałby schabowego w panierce z ziemniakami?

J.D.: Zapewne nie. Po pierwsze nie znał i nie jadł ziemniaków. Po drugie ziemniaki jeszcze bardzo długo w XVIII wieku uważano za coś groźnego, złego. Trzeba wiedzieć, że kuchnia kuchnią, ale jest coś takiego jak system kulinarny czy system żywieniowy. Jeżeli jest on bardzo tradycyjny, lokalny, sezonowy i oparty na religii, to jest stabilny i zamknięty. Jeżeli wprowadza się jakąś inną ważną rzecz, to ten system się sypie. I to jest bardzo groźne. Co to są ziemniaki? Ziemniaki to jest egzotyczny produkt, który służy tylko do robienia takich jakby przodków liofilizatu, zwanych czuno. Można to zrobić tylko tam, gdzie są ziemniaki, czyli w Andach, gdzie jest bardzo gorąco w ciągu dnia, a bardzo zimno, straszliwy mróz w nocy.

K.G.: To się na zmianę mrozi i suszy, tak?

J.D.: Tak. Nie jest to liofilizat, ale coś, co troszeczkę to przypomina. Co zrobić z takich ziemniaków gdzie indziej? Przecież on nie wiedział, że będziemy je gotować. Co zrobić z rośliny, która się nazywa „jabłko ziemne”? Najpierw powinno dojrzeć.

K.G.: Na surowo to niedobry pomysł.

J.D.: Bardzo niedobry. Jeżeli jeszcze dojrzeje, to jest to potężna trucizna, solanina. To nie jest prosta sprawa. Coś, co jest zupełnie inne.

K.G.: To uporządkujmy – od kiedy są u nas obecne ziemniaki?

J.D.: Tak szerzej są one opisywane od drugiej połowy XVIII wieku.

K.G.: To późno.

J.D.: Jeszcze w latach czterdziestych XIX wieku opisuje się je jako coś nowego i przekonuje się, co można z nich zrobić. Że można zrobić mydło, świecę albo wódkę. Albo najdziwniejsze, nieoczywiste dla nas rzeczy.

K.G.: A takie podgotowanie, z masełkiem, z solą?

J.D.: To nie jest oczywiste. Jeżeli pojawia się nowy produkt, to co robią ludzie w tradycyjnej kulturze? Po pierwsze go nie chcą. No bo po co, jak mamy swoje, jak ojcowie tak jedli? Po drugie jest to sztandarowy symbol innej kultury. Oczywiście ludzie tak nie myślą, ale liderzy tej społeczności to widzą. Więc kiedy ludzie robią z tych ziemniaków coś, co uważają za normalne, czyli mąkę, a z mąki chleb, i to nie wychodzi, to nazywa się to panifikacja, czyli wyobrażanie sobie jedzenia na obraz chleba. Robimy chleb z kukurydzy, z fasoli, z ziemniaków albo dodajemy je do chleba, no bo co z tego zrobić? Przecież nie zrobią tego czuno, nawet o nim nie słyszeli. Albo jabłka – jedzą je jak jabłka i to się źle kończy. Wtedy powstaje wielki opór religijny – nie można robić mąki i chleba z ziemniaków, bo jeżeli taką mąkę doda się do chleba czy do hostii, to jest niewyobrażalna katastrofa – nie będzie cudu, nie będzie przeistoczenia. I bardzo długo księża się temu przeciwstawiali. A poza tym jak nauczyć parę milionów niepiśmiennych chłopów, jak im przekazać te receptury? Ugotować z masełkiem i z solą – mogli to robić, tak jak ewentualnie rzepę, ale nie zawsze się to nadawało, bo rzepę robiono jednak inaczej – suszono, wędzono.

K.G.: A ten schabowy? Jadano wieprzowinę czy raczej wołowinę? Jeśli już jadano mięso.

J.D.: Jadano, oczywiście, ale było to niecenione mięso. Po pierwsze nie było przemysłu, nie było dominacji jednego mięsa tak jak dzisiaj, tylko było wiele różnych mięs. Jednak najbardziej powszechne były mięsa zwierząt i rośliny, które były wieloużytkowe. Czyli nie świnia, która nadaje się do jednego – produkcji mięsnej, ale wołowina, bo to jest i zwierzę pociągowe, i mleko, i cały nabiał, i mięso, i te skóry. Albo zwłaszcza owce – tutaj jeszcze dochodzi wełna. Bardzo mało jest tu wieprzowiny. Jest więcej przepisów na ślimaki – sześć – niż na wieprzowinę. Jeden, dwa gdzieś tam pobocznie. Albo jak opisuje, jak gotować coś z wieprzowiną, jakąś zupę, to tę wieprzowinę trzeba wyjąć i nie można jej podawać. To nie znaczy, że jej nie jedzono. Jedzono szynki, kiełbasy, na święta. Ale dietetycy opisują, że to jest coś złego. Albo inaczej – wieprzowina, szpek, boczek, szynka, szołdra – to są symbole kogoś, kto nie pości, czyli Niemca-heretyka. Bo Polak, katolik, tradycyjny je polską słoninę – jest nawet takie powiedzenie. Czyli brzuszki z wyziny tłustej ryby – bieługi.

K.G.: Pan Filip pyta: „Jakie elementy kuchni chłopskiej przetrwały do dzisiaj i czy kuchnia ludowa może stanowić dla nas współcześnie inspirację, czy może była zbyt uboga w składniki odżywcze, żeby na nią patrzeć?”. Uśmiecha się pan.

J.D.: Tak, bo kuchnia chłopska jest bardzo regionalna. Ciągle mamy takie pomysły, tylko że dzisiejsza kuchnia chłopska to jest taka kuchnia chłopska świąteczna czy kuchnia z okresu PRL-u, taka bardzo tłusta, właśnie z tą wieprzowiną, boczkiem. Często jeżdżę na konkursy kulinarne i to się powoli zmienia. Bo dzisiaj często cenimy coś dietetycznego, lekkiego, oryginalnego, pracochłonnego.

K.G.: Wraca się do tych dzikich roślin, prawda? Jest taka moda.

J.D.: Tak. Pytanie, czy to jest dzisiaj chłopskie, skoro chłopi odeszli od tego sto kilkadziesiąt lat temu? Wydaje mi się, że ważne są raczej pewne wartości niż konkretne rzeczy, których nie umiem nazwać, bo jest ich tak dużo. Mogę opowiedzieć o jednym konkursie, o innym, o jakichś tam zaskakujących rzeczach, które nam podano. Dzisiaj w jedzeniu brakuje nam często nie produktu, bo go mamy. Mimo drożyzny, inflacji i katastrofy, jedzenie jest relatywnie tanie. Kiedyś ludzie pracowali całe życie, żeby zarobić tyle, żeby zjeść trochę, żeby przeżyć. Produkt był bardzo drogi, ale praca i czas były tanie, więc nawet skromny produkt poddawano drobiazgowej obróbce. Dzisiaj często nam brakuje tego stosunku do jedzenia, czyli staranności, pracy. Cenimy na powrót pierogi – w moim dzieciństwie nie było ich w restauracji, bo to było banalne i głupie. Teraz są prawie w każdej. Muszą być. A jeżeli będą jakieś gołąbki czy coś bardziej pracochłonnego, skomplikowanego, to jest cudownie, takie rzeczy jemy od święta, np. na Wigilię.

K.G.: Czyli tę kuchnię teraz bardziej kojarzymy jako chłopsko-staropolską? Chłopskie jadło itd. to jest coś, co dla chłopów było rzeczą absolutnie odświętną?

J.D.: Tak mi się wydaje, no bo jeszcze w moim dzieciństwie na mięso były kartki itd. Nie jadło się na co dzień mięsa.

K.G.: Ale takie kluchy, kopytka, pyzy?

J.D.: Tak, ale to są te bardziej pracochłonne rzeczy, bo nie kupowało się ich gdzieś tam, tylko nieraz robiono ze dwa, trzy dni. Taka staranność, dzisiaj mówimy „no waste”. A przecież to nie jest wynalazek naszych czasów, tylko ta oszczędność i szacunek do jedzenia.

K.G.: A pierogi? Wymyślili je chłopi czy wielmoże? Zadam panu takie pytanie, którego pan nie lubi – kto zrobił pierwszego pieroga? [śmiech]

J.D.: No dobrze, to odpowiem tak, jak trzeba – święty Jacek zobaczył, że Mongołowie mają pierogi i je wprowadził. Tak mówi jeden z mitów, który jest absolutnie wymyślony. Nie wiem, jak na to odpowiedzieć, no bo pierogi to jest w zasadzie coś odwiecznego i w dawnych czasach to naprawdę nie działało jak urząd patentowy, że ktoś coś wymyśla, idzie do urzędu patentowego, a urząd ogłasza to w internecie i już wszyscy to wiedzą. To jest niemożliwe. Takie rzeczy się wymyśla ciągle i niezależnie. Nikt nie wymyślił makaronu, Marco Polo go nie przywiózł.

K.G.: Wiemy już, że ziemniaki były stosunkowo później, że ten schabowy w panierce wywoływał w pewnym sensie zdziwienie, a rozumiem, że pierogi były jednak starsze?

J.D.: Na pewno. Przy czym, jak wszystko, były bardziej zróżnicowane, bo zróżnicowanie nie dotyczy tylko gatunków dzikich, zapomnianych, ale także form łączenia składników. Słowo „pierogi” oznaczało bardzo długo coś, co nazywamy pierogami leniwymi, bardzo różnymi. Przede wszystkim ogromne różnice tych nadzień, ciast, form bardzo długo oznaczają pierogi drożdżowe, czyli jakby paszteciki.

K.G.: To bardziej tak jak na wschodzie.

J.D.: Tak, tak jak mamy pieróg biłgorajski. Może to jest odpowiedź na poprzednie pytanie o kuchni ludowej i chłopskiej – że w pewnych miejscach te rzeczy weszły do klasyki i są, absolutnie. Ten pieróg biłgorajski, czyli tańsze naśladownictwo pieroga czy pasztetu w cieście, nie z mięsem albo tylko z odrobiną mięsa, ale z kaszą i jakimiś dodatkami, które to wypełniają, jest dzisiaj bardzo ceniony. A wracając do pytania o pierogi, to konkret – Czerniecki opisuje np. pierogi z nerką cielęcą albo pierożki z różnymi konfiturami na słodko. Przy czym jak się w to wczytamy, to te pierożki bardziej przypominają nasze pączki. Były drożdżowe i smażone w tłuszczu, ale nazywa to pierożkami, więc to jest słowo. Takie pytanie sprawia mi trudność o tyle, że jak pytamy o genezę czegoś, co jest dzisiaj, to trudno sięgać do przeszłości, bo było to inne. Było słowo, jest jakaś ciągłość, i było zróżnicowanie.

K.G.: Jak się pojedzie na wschód – do Ukrainy, Rosji, to można się właśnie na to natknąć, że nagle się dostaje pieróg drożdżowy, zapiekany placek, a wareniki to coś, co my rozumiemy jako pierogi. Więc są w tym te ślady. O jedzenie postne chciałam pana wypytać, bo to się przewija w rozmowie – rzecz niezwykle ważna, a także różnorodna w Europie. W Polsce, kiedy mówiło się o poście, to czego nie wolno było jeść?

J.D.: Oczywiście to też jest zmienne, ale generalnie w Polsce ten post był surowszy. W XVI wieku okres reformacji, dyskusji – trochę się to wtedy zawahało i zliberalizowało, ale potem był powrót. Generalnie jest to pewne uproszczenie – mięso i zakaz jedzenia mięsa. Dlatego my się czasami śmiejemy czy śmieszy nas to, że można jeść bobra czy wydrę, czy ślimaki. Nie rozumiemy tego.

K.G.: Można jeść bobra?

J.D.: Można było jeść bobra. Bóbr jest w rozdziale „Ryby” u Czernieckiego albo w rozdziale „Ryby w kuchmistrzostwie” najstarszej zaginionej polskiej książki kucharskiej, której tekst, kopię rękopiśmienną niedawno odkryliśmy i opublikowaliśmy. On nie jest rybą, my to wiemy. A ci ludzie tym bardziej to wiedzieli, bo o wiele lepiej znali przyrodę, zwierzęta, rośliny niż my dzisiaj. Ale uważano, że nie wolno jeść w czasie postu, w pewne określone dni, mięsa i produktów pochodzących od tzw. zwierząt gorącokrwistych. To nie jest dzisiejsza biologiczna definicja, tylko definicja z tej starożytnej wiedzy, dietetyki humoralnej – że pewne rzeczy, nieożywione i ożywione, mają gorącą naturę – ogień, słońce, ale też wieprzowina, pieprz, imbir czy coś tam jeszcze. One ogrzewają naszą naturę, dodają animuszu, siły, ale też skłaniają nas do jakiejś przemocy, wybuchów, niestabilności i do pożądliwości, zepsucia. I to się bardzo źle kojarzyło.

K.G.: Lepiej, żeby choleryk się nie najadł ostrych rzeczy.

J.D.: Tak. Ktoś, kto ma gorącą naturę, tzw. choleryk, nie powinien jeść takich rzeczy. Ale generalnie uważano, że właśnie takich rzeczy nie powinno się jeść w czasie postu. Więc stwierdzono, że nie tylko mięsa, ale też tego, co pochodzi od tych zwierząt gorącokrwistych, czyli ssaków i ptaków – a przynajmniej ich ogromnej większości. Natomiast, jeżeli jakieś zwierzę żyje w wodzie – obojętnie, czy ryba, czy bóbr, czy żółw, czy żabka, czy ślimak – to można je jeść.

K.G.: A rak?

J.D.: Rak też. Albo owady. Nawet dobrze, jakby chrześcijanin jadł owady. Nie powinien jeść mięsa, bo tak robią Germanie,  barbarzyńcy, poganie – ciągle obżerają się mięsem. A pobożny katolik, asceta je owady, korzonki, miód. Dlatego dla mnie było takie pasjonujące, jak słuchałem o tym jedzeniu i niejedzeniu owadów. Ale to jest stały motyw w wielu krajach europejskich. Mój kolega, przyjaciel – Fabio Parasecoli z uniwersytetu w Nowym Jorku – napisał taką książkę, która chyba teraz jest tłumaczona na język polski w Krakowie. Książkę o gastronatywizmie, o wykorzystywaniu obrazów jedzenia do pokazywania, że jest się lepszym, że prawdziwi Polacy to jedzą to, i to jest narodowe.

K.G.: Czyli chce pan nam powiedzieć, że prawdziwy Polak-katolik powinien patrzeć z szacunkiem na szarańczę i owady, a nie się popisywać, że je kotleta?

J.D.: Powinien patrzeć z szacunkiem na obyczaje, wiedzę i kulturę innych ludzi. Nie mówię, że ktoś ma coś jeść. Mogę tylko mówić jako obserwator, słuchacz, że powinniśmy dbać o swoją dietę i zdrowie.

K.G.: Nie no, ale mówi pan o dawnych katolikach w Polsce i owadach.

J.D.: Mówię o tym, że ktoś, kto nie zna tej historii, a w sposób bardzo radykalny i krzykliwy coś nam tłumaczy, wydaje mi się zabawny.

K.G.: Ale na serio jedzono owady czy to było tylko takie odbicie z Biblii?

J.D.: Jedli je pustelnicy egipscy, greccy, prawosławni, anachoreci. Jest to obraz.

K.G.: Ale raczej nie praktyka?

J.D.: Chyba niewielka. Jest to uświęcone w tradycji chrześcijańskiej. To jest zaleta dlatego, że owady również są w tej kategorii zimnokrwistych. Święta Jadwiga Śląska w ogóle nie jadła mięsa według biografów, którzy może coś tam dodawali. I m.in. dlatego była święta, bo to jest heroizm – nie tylko przestrzegała postu, ale w ogóle nie jadła mięsa, bardzo rzadko nabiał. Dlatego była łagodna, pobożna, dobra. To są rzeczy bardzo mocno naznaczone pozytywnie w dawnej kulturze.

K.G.: Czyli mamy kwestię zimnokrwistych i gorącokrwistych, jeśli chodzi o post. A nabiał? Można było się najeść twarogu w piątek?

J.D.: Nie, skoro nabiał pochodzi od krowy albo owcy, to też jest produktem gorącym czy zakazanym. Gorącym w myśl dawnej dietetyki, a w czasie postu zakazanym. Natomiast jest z tym pewien problem. Chrześcijaństwo to religia uniwersalna, ale posługuje się regionalnymi symbolami, obrazami, normami. Mówi o pszenicy, a nie o życie, prosie czy gryce. Mówi o winie, a nie o piwie czy cydrze. Mówi o białym chlebie, a nie czarnym, razowym. O winogronach i innych niezrozumiałych rzeczach dla ludzi z północy. I to jest pewien problem na północy, zwłaszcza we wczesnym średniowieczu. Kiedy chrześcijaństwo rusza znad Morza Śródziemnego na północ i naprawdę staje się uniwersalną religią, przekracza pewną o wiele ważniejszą granicę niż wschód-zachód, która nie była taka istotna. Północ-południe to jest wtedy ogromny problem. Na północy od samego początku powstaje nieufność wobec tego postu i trwa przez średniowiecze. Ludzie się buntują. W Niemczech na północy, w Anglii, we Francji na północy, w Skandynawii uzyskuje się zwolnienia i nabiał się stopniowo dopuszcza. Przynajmniej w sobotę, przynajmniej w środę. My tak naprawdę nie wiemy dzisiaj, co to jest post, Wielki Piątek, Środa Popielcowa. Dawniej post to trzy dni w tygodniu – środa, piątek, sobota, regularnie. Wigilie ważniejszych świąt, co najmniej kilkanaście. Wielki post – czterdzieści dni, a we wczesnym średniowieczu o wiele więcej.

K.G.: To z pół roku się tego zbierało.

J.D.: Zapewne tak. Nie jesteśmy w stanie tego wyliczyć, zależy to od układu dni kalendarzowych i pór roku, bo jak wiemy, niektóre święta są ruchome. To są bardzo skomplikowane rzeczy, chociaż nie wiem, czy powinienem mówić o komplikacjach, ale np. Wigilia to jest prosta sprawa. Wigilia Bożego Narodzenia – to znamy, to kojarzymy. Wigilia to jest relikt. Wiele wigilii, które poprzedzały duże święta typu Wszystkich Świętych, typu Obrzezania Pańskiego, czyli 31 grudnia, dzień przed Nowym Rokiem, tzw. Sylwester, czasami był dniem postnym. No bo to było ważne święto – Dzień Obrzezania Pańskiego. Czy wigilia Trzech Króli, wigilia Wniebowstąpienia, czy osobna Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny – one miały specjalne menu, świąteczne, ale postne. I my dzisiaj robimy to raz w roku. Nawet nie mówimy „wigilie”, bo Wigilia jest dla nas jedna. Ewentualnie był Wielki Czwartek – jeszcze większa wigilia, która nie była w przeddzień Wielkanocy, bo wtedy jest Wielka Sobota, jest ścisły post. Nie mogła być w Wielki Piątek, bo też jest ścisły post. A więc Wielki Czwartek. Była wspaniała impreza, ale też nie można było podać nabiału. Więc to jest długi spór i długa walka.

K.G.: Współcześnie katolicy również nie jedzą mięsa w piątki, ale zdarza się, że jedzą sushi. No i ja się zastanawiam, czy sushi jest jedzeniem, które pokazuje pewną ascezę? Stawiam tutaj taki znak zapytania i cofam się do czasów, o których rozmawiamy. Czy wtedy też nie było takich sytuacji, że np. nie wolno nam jeść nabiału, bo pochodzi od krowy, która jest gorącokrwista, ale wolno nam oliwę, która jest w sumie dla nas ciekawsza? A może wolno nam zjeść jakiś deser z cukrem? Albo tę rybę zrobić na trzy sposoby. Albo tego raka. Czy postne jedzenie bywało też wystawne?

J.D.: Jak najbardziej. Ma pani absolutną rację. To jest jakby wpisane w ten spór. Przede wszystkim postne, skromne jedzenie z Morza Śródziemnego, czyli świeże ryby, tzw. orzechy, czyli tłuste ziarna, migdały, orzeszki piniowe, to, co nazywamy orzechami włoskimi – i wtedy naprawdę były włoskie czy południowe – rodzynki, cukier. Te same rzeczy – skromne, codzienne, tanie, np. oliwa, oliwki, wino na Północy – były luksusowe. Więc to jest ta sprzeczność. A to, co pani mówi, nazywa się w takich historycznych badaniach postgastronomiczne. To trochę źle brzmi po polsku, ale to znaczy „posteleganckie”. Bo głównym zadaniem zawodowego kuchmistrza króla, arystokraty, wielkiego pana w średniowieczu, a w krajach katolickich, zwłaszcza bardzo tradycjonalistycznych, takich jak Polska, czy w krajach prawosławnych, było właśnie radzenie sobie z jedzeniem w czasie postu. Jak robić, żeby ten post był zróżnicowany. To pani pytanie o sushi – formalnie rzeczywiście respektuje się post, no bo w tej logice, skoro tam nie ma mięsa zwierząt gorącokrwistych, ssaków, ptaków, nabiału, słoniny czy czegoś tam jeszcze, to jest okej. No ale oczywiście to burzy ideał, ducha postu. Zdawano sobie z tego sprawę od zawsze.

Jest taka piękna historia – święty Wincenty a Paulo, twórca zgromadzenia misjonarzy, którzy w XVII wieku mieli odnowić religię, musiał interweniować nawet w Warszawie. Był tam francuski dwór – Ludwika Maria Gonzaga, Maria Kazimiera, wielu Francuzów. I to starcie kuchni francuskiej, która odrzucała ostre przyprawy, ale też łagodziła post, z tradycyjną kuchnią polską było zaskakujące i drażniące, konfliktowe dla dwóch stron. Nie chodziło tylko o smak jedzenia i, zdawałoby się, takie banalne rzeczy, ale także o religię. Misjonarze twierdzili, że nie będą chodzić do polskich zakonników na posiłki, bo jest to demoralizujące, bo oni jedzą świeże szczupaki, jesiotry – kawior nie był ceniony, ale jednak. Piją wspaniałe wina, jest dużo cukru. Są eleganckie, bardzo drogie rzeczy i bardzo dużo. A Polacy uważali, że nie będą chodzić do tych grzeszników ze zgniłego Zachodu, bo skoro jedzą rybę z masłem w piątek, to jest to straszliwy grzech. I święty Wincenty a Paulo, skądinąd znany asceta, tłumaczył tym swoim, że wiecie, pewnie macie rację, ale kraj, obyczaj. Nie drażnijcie, przenikajcie, rozmawiajcie, chodźcie, uczcie. Nie obrażajcie się.

K.G.: Chociaż czytałam u pana, że cukier też bywał wątpliwy przez transport. Nie wiadomo było, czy to przypadkiem nie jest odzwierzęce, bo trochę przechodził zapaszkiem.

J.D.: Na poziomie wiedzy ludzkiej, bo my wiemy, że cukier to jest produkt roślinny. Mówimy o cukrze z trzciny cukrowej. A ludzie tego nie wiedzieli. Ale ważniejsze wydaje się jeszcze coś – podobnie jak później ziemniaki burzyły pewien system tej świętości chleba, symboliki religijnej, przeistoczenia czy zagrażały komuś w ten sposób w ludzkich głowach, cukier był pierwszym produktem, który burzył ten system śródziemnomorsko-chrześcijański. Nie był on znany w starożytności. I to jest wielki problem, bo oznacza to, że skoro nie był nigdzie zakwalifikowany, to można go było jeść w czasie postu. Ale był wielki spór, bo on był o wiele droższy nie tylko niż mięso, ale także niż te ostre, egzotyczne przyprawy. To był najbardziej elitarny produkt, osiągający niesamowite ceny. Więc pytanie, jak można było pościć, jedząc najdroższą, najwspanialszą rzecz. I to pytanie pociągało ze sobą inne pytanie – czy to znaczy, że ojcowie Kościoła, którzy ustalali zasady postu, nie znali cukru? I tu nie chodzi o odpowiedź. Chodzi o następne pytanie – czy to znaczy, że oni czegoś nie wiedzieli? Może nie wiedzieli jeszcze czegoś innego? Może ten post nie jest święty, apostolski, od Boga, niezmienny, tylko to taki zwyczaj, że możemy negocjować? Cukier tak albo cukier nie. A może na północy masło tak, ale na południu nie, bo tam jest oliwa? Taka rysa w systemie. Żyjemy w świecie otwartym. Globalizacja – banany tańsze niż dereń, którego nie mamy w ogóle w sprzedaży.

K.G.: Agrestu też nie widziałam.

J.D.: Tak, agrest – to dla mnie takie smutne, bo bardzo lubię. Teraz nie będę mógł rozmawiać, bo będę płakał, bo jedna z moich ulubionych potraw to kurczak w sosie agrestowym. [śmiech] Dawniej, jeszcze kilka lat temu, był agrest mrożony. Teraz wszystko się wysyła gdzieś do tego bogatego, zgniłego Zachodu.

K.G.: Naprawdę eksportujemy agrest? Nie wiedziałam.

J.D.: Chyba tak. W każdym razie, wracając do tego postu i cukru, jest taka fajna historia, że to się powtarza. Pierwsza drukowana książka kucharska z 1470 roku – O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu, czyli o smaku i diecie, związana w pewien sposób z Polską, przynajmniej dosyć szybko znana w Polsce…

K.G.: Nie była ona polska, tylko…?

J.D.: Włoska. Pierwsza europejska, napisana po łacinie, taka humanistyczna, renesansowa. Jej autor, znany włoski humanista, Platina, zastanawia się, czy starożytni – bo dla niego ojcowie Kościoła nie są tacy ważni – ci mądrzy starożytni ludzie, którzy wszystko wiedzieli, mogli nie znać cukru? I znajduje opis jakiegoś miodku, soku. Nie no, musieli znać cukier. Jemu też się to nie mieściło w głowie, żeby nie znali cukru, bo jest on bardzo ważny w tej dietetyce, bo uważa się go za idealny składnik nieszkodzący. Cukier jest łagodzący, pasuje do wszystkiego. Tak pisze Platina, tak mówią w średniowieczu – cukier po pierwsze jest lekarstwem, po drugie jest zdrowy. To nie jest moje zdanie, ja nie jestem dietetykiem, tylko historykiem. Po trzecie pasuje do wszystkiego – do mięsa, ryb, owoców, warzyw. Tak uważano. Czerniecki pisze, że cukier to korzenie. Szafran, cukier, pieprz i kilkanaście innych rzeczy. To jest taka kategoria.

K.G.: Co królowa Bona przywiozła do Polski, a czego nie? Bo przecież nie pomidory.

J.D.: Nie wiem dokładnie, ale myślę, że przywiozła buty, koło, konia, suknie. Mnóstwo rzeczy przywiozła. [śmiech]

K.G.: Ludzie widzą ją z pęczkami włoszczyzny. [śmiech]

J.D.: Aż z pęczkami?

K.G.: Tak, musi być od razu porcja rosołowa.

J.D.: Nie mamy żadnej takiej informacji, więc nie wiem. Nie znam się na tym, bo to jest historia XIX wieku.

K.G.: No bo marchewka była przecież od dawna.

J.D.: Tak. Znam się trochę na tych źródłach z epoki – jeżeli spojrzymy np. na rachunki dworu Jadwigi i Jagiełły, to na końcu XIV i na początku XV wieku są tam takie rzeczy. Ale oczywiście mogła przywieźć marchewkę. Mogła przywieźć chleb, bułkę z masłem.

K.G.: Pan sobie dworuje. Co nowego? Co nam tu wniosła?

J.D.: Nie wiem. Generalnie chyba nic specjalnego.

K.G.: Naprawdę? Jej rola jest przeceniana?

J.D.: Ja się tak na Bonie nie znam, ale pewne rzeczy oczywiście wiem. Autorka biografii królowej Bony, nieżyjąca już profesor Maria Bogucka, wielka specjalistka, pisze na końcu takie zdanie: tyle się opowiada, ile ona przywiozła, ile zmieniła, jaka rewolucja. A skąd się to bierze? Jak mnie to drażni. Nie wiadomo, skąd się to wzięło. Od XV wieku ludzie jeżdżą do Włoch i masowo przywożą do Polski różne rzeczy. Druga połowa XV wieku – nieprzypadkowo powiedziałem o O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu, że jest to książka kucharska Platiny, którą mieli np. w bibliotekach. Jest ona odnotowywana przez profesorów Akademii Krakowskiej. Jeden z przyjaciół Platiny i bohater tej książki, jest tam opisany, jest kimś, kto trochę ją współtworzył, bo ona opisuje pewne zebrania, gdzie humaniści jedli, pili i gadali. To ostatnie ich zgubiło. Dlatego ten Kallimach musiał uciekać do Polski. Był prekursorem renesansu. No i to funkcjonuje od drugiej połowy XV wieku czy wcześniej w Polsce. Natomiast na pewno nie były to pomidory, choćby dlatego, że nie było ich jeszcze wtedy we Włoszech. Przecież ona przyjeżdża kilka lat przed wyprawą Pizarra. Zastanawiam się, skąd się biorą te rzeczy, bo naprawdę pasjonuje mnie konstrukcja mitu. Bardzo trudno znaleźć, skąd się bierze taki mit. Jest taka historia – historia jest prawdziwa, tylko opowiada czyjeś wyobrażenia.

Adam Mickiewicz w relacji któregoś z jego przyjaciół jest we Włoszech, przyjeżdżają gdzieś późno, pytają, co jest do jedzenia. Tylko ravioli. Oni myślą: nie wiemy, co to jest to ravioli, ale niech będzie, trudno. I tak nie mamy nic do jedzenia. Mickiewicz dostaje i mówi: przecież to są normalne litewskie żółtonosy, czyli takie pierogi. Mówi: nie wiedziałem, że one są też we Włoszech. Szokujące. Ale tak, to przecież królowa Bona zapewne je przywiozła do Polski i na Litwę – on znał już tę historię.

K.G.: A pomidory się przyjęły w Polsce lepiej niż ziemniaki?

J.D.: Nie, jeszcze później.

K.G.: Ale miały łatwiejszą drogę?

J.D.: Trudniejszą. Trzeba wiedzieć, że ziemniaki i pomidory to są rośliny psiankowate, a generalnie w Europie podobne rośliny są trujące. Jeszcze Paul Tremo – to jest ostatni, najnowszy, dziewiąty tom naszej serii Monumenta Poloniae Culinaria – uważał, że pomidory są szkodliwe, trujące, że mają jakieś szkodliwe cząstki, które przenikają do ciała ludzkiego. Obawiano się trochę. Skoro ziemniaki trzeba było gotować, no to pomidorów też zapewne nie należy jeść na surowo. Poza tym są delikatne, nie umiano tego uprawiać. Bardzo długo był też podobny problem z indykami. Nowy produkt wymaga wielu rzeczy. Pierwszy znany mi przepis to chyba 1830 rok – nie mówię, że wcześniej ich nie znano, ale jest to pierwszy przepis w książce drukowanej. Jan Szyttler opisuje w niej zupę z konserw pomidorowych. Ktoś te pomidory wekował, gotował, robił przecier czy coś takiego. Albo z powideł pomidorowych, albo z pomidorów świeżych.

K.G.: Bardzo są ciekawe te wzajemne wpływy w Europie. Tutaj kolejne dwa pytania od patronów. Pan Filip pyta: „Jak wypadała kuchnia staropolska na tle innych kuchni Europy w analogicznym czasie?”. Ja tutaj dopowiem – czy było coś takiego, co było bardzo kojarzone z Polską? I tu jest podobne pytanie pani Oli: „Jakie potrawy można by naprawdę nazywać oryginalnymi polskimi? Skoro nie kotlet czy pierogi, jeśli jadło je pół Europy”.

J.D.: Zaczynając od drugiego pytania, kotlet schabowy i pierogi dzisiaj są polskie, bo za takie się je uznaje, są powszechne i to jest fakt. Natomiast, jeżeli chodzi o metrykę, historię, pochodzenie, to pewnie inne. A to pierwsze pytanie – kuchnia polska na tle kuchni europejskiej…

K.G.: Czy oglądano się na nią?

J.D.: Tak. Zwykle jest tak, że jeżeli jakieś państwo, ludzie są znani, wzbudzają ciekawość, są jakimś punktem odniesienia, to chcemy coś o nich wiedzieć i interesujemy się różnymi kwestiami, w tym jedzeniem. Jest nawet pewna moda – kuchnia polska bardzo długo, jeszcze w XIX wieku, była jedną z głównych kuchni europejskich. No bo to był duży kraj – nawet jak go nie było w XIX wieku – pewna kultura, pewne wyróżniki. Już w XV wieku mamy pierwsze receptury, tylko po czesku, w rękopisach czeskich, nazwane po polsku, polskie. Szczupak po polsku, baranek po polsku, potem łosoś po polsku. Generalnie są to przede wszystkim ryby, czyli skojarzenie z postem, z takim pewnym archaizmem, staroświeckością, powściągliwością i prostymi produktami. To jest taki szczupak w ogromnej ilości cebuli, gotowany, czasami z grochem, z takim gęstym sosem. Czasem dodaje się do tego przyprawy, kiedy stają się modne, bardziej powszechne w Polsce. I bardzo długo ten szczupak po polsku jest znany w całej Europie, robi się symbolem. Potem jest on taki ostro-kwaśny. Jak ta kuchnia ostro-kwaśna, barokowa, oparta na surowym poście się wycofuje z Europy, to ten szczupak po polsku jest jeszcze bardziej kojarzony z Polską, bo jest oryginalny, jest inny.

Ta kuchnia była znana głównie w Czechach, w Niemczech, w Szwecji, w Rosji. Jak Czerniecki napisał swoją książkę, to ona bardzo szybko została przetłumaczona na rosyjski. Zajmowałem się niedawno jakimiś tam informacjami o tym przekładzie, rękopiśmiennym. I napisała do mnie jakaś studentka z Moskwy, że ona się strasznie biedzi nad przekładem na rosyjski trzeciego rękopisu. Czyli to było dosyć powszechne. Tak jak w Moskwie, Wielkim Księstwie Moskiewskim, zwanym wtedy Carstwem, naśladowano przez jakiś czas przed Piotrem I, w drugiej połowie XVII wieku kontusze, język – takie rzeczy były atrakcyjne – tak też i kuchnię. Gdy Czerniecki wydaje swoją książkę, ambasador księcia Toskanii pyta ludzi, co to za książka, co to za człowiek, co tam jest. Natychmiast muszę dostać tę książkę, wysyłamy księciu, on chce wiedzieć, co jedzą ludzie w tym sławnym narodzie, z którego pochodzi Jan III Wielki – jest rok przed Odsieczą Wiedeńską, ale jest to już wielki, słynny władca. Największe triumfy to lata trzydzieste, czterdzieste, połowa XVIII wieku we Francji, kiedy jest wielka moda, królową Francji jest Maria Leszczyńska, córka króla Stanisława. I najwięksi kucharze francuscy w najsłynniejszych książkach kucharskich opisują potrawy à la Stanislas, czyli dla króla Stanisława, w stylu Stanisława, à la polonaise – po polsku, po warszawsku, po krakowsku czy jakieś inne rejony. One się z czasem łączą, stapiają z kuchnią francuską.

K.G.: Od razu obrastam w piórka, jak pan o tym mówi. [śmiech]

J.D.: Ponieważ przygotowujemy film Historia kuchni polskiej, to cały jeden specjalny odcinek poświęciliśmy właśnie temu. Jak wsiadłem do taksówki we francuskim mieście Nancy i jak taksówkarz, który nie był zbyt miły, usłyszał, że to Jarosław zamawiał taksówkę, mówi: z Moskwy czy z Petersburga? Mówię, że z Polski. Zrobił się nagle miły i mówi: a wie pan, że tu był taki król Stanisław? Mówię: wiem, na dworcu był. Bo rzeczywiście, pierwsza rzecz na dworcu, to ulica Stanisława, plac Stanisława, pomnik Stanisława, kościół Stanisława, hotele Stanisława. Najlepsza restauracja nazywa się U dobrego króla Stanisława. Kucharz miał – a nie znałem go wcześniej – kopie najważniejszych książek z XVIII wieku. Miał też te nasze książki, gotował według tego i nakręciliśmy go. To ciągle żyje. Pytałem, gdzie się tego nauczył, a on mówi: w liceum gastronomicznym im. króla Stanisława. [śmiech]

K.G.: Oczywiście, gdzie się miał nauczyć.

J.D.: Trwa to jeszcze w XIX wieku. Jeszcze wtedy arystokraci polscy, którzy wracają od Napoleona, mają francuskich kucharzy w Opinogórze – muzeum romantyzmu, dawna rezydencja Wincentego Krasińskiego i jego syna Zygmunta, trochę lepiej znanego w historii polskiej kultury, mniej w historii polskiej kuchni. Jest grób słynnego francuskiego kucharza z napisem, gdzie Wincenty Krasiński dziękuje mu za pracę. A następnie jego kucharze, jedni z najsłynniejszych kucharzy francuskich XIX wieku, też rozsławili kuchnię polską w Europie i na świecie. Dotarło to nawet do Meksyku w XIX wieku.

K.G.: Kiedy pan się zakochał w temacie historii jedzenia?

J.D.: W lutym 2001 roku.

K.G.: Jaka dokładność.

J.D.: W piątek po południu, ale niestety nie pamiętam daty. [śmiech]

K.G.: Jak to możliwe, że tak dokładnie pan wie?

J.D.: Trochę przesadziłem, bo jednak było to troszeczkę stopniowe. Zajmowałem się historią kultury materialnej, gdzie to jedzenie jest obok, ale są to bardziej naczynia, rozpowszechnianie się kawy, utensyliów, porcelany, mody odzieżowej. Pisałem o przedmiotach szlachty wielkopolskiej, ale w takim sensie symboliczno-społeczno-kulturowym – dlaczego szabla jest bardzo ważna i droga na początku XVIII wieku, a na jego końcu jest nieważna, połamana, leży na strychu, a ważna jest maszyna do robienia doświadczeń elektrycznych. Przypadkiem jak się tym zajmowałem i byłem we Francji, trafiłem na seminaria Jeana-Louise’a Flandrina, nieżyjącego już jednego z twórców kulturowej historii jedzenia. Poznałem wtedy bardzo wielu młodych wówczas kolegów, którzy teraz są mniej młodzi, pracują na różnych uniwersytetach, zajmując się tą tematyką, i często współpracujemy.

K.G.: Jak to jest być historykiem czegoś tak ulotnego, jak smak?

J.D.: A sztuka? A literatura? Czy to nie są rzeczy ulotne?

K.G.: Nie, nie, jednak mamy teksty.

J.D.: Ja też mam teksty.

K.G.: Ale późno pan zaczął gotować i zżyma się pan na to często, że skąd ktoś wie, jak coś gotuje.

J.D.: Pytanie, czy historyk literatury musi być pisarzem. Pamiętam, jak mnie to irytowało – miałem kiedyś ocenę pracy. Siedzi pan dziekan, surowe gremium. W sumie koledzy, ale…

K.G.: Ale jak oni są za tym suknem, to inaczej wyglądają. [śmiech]

J.D.: Byli zmęczeni, chcieli pożartować i pan dziekan, kolega mówi: co nam pan dzisiaj ugotuje? Tak mnie to zdenerwowało – nie wiem, czemu, może dlatego, że długo czekałem na tę ocenę. Stałem przed drzwiami i mówię: za mną jest kolega historyk wojskowości, spyta się go pan, kogo dzisiaj zabije? Oczywiście jest to ulotne, smak to jest zmysł najmniej rozpoznany, tajemniczy. Trochę estetyka, trochę jest niesamodzielny, bo łączy się go z innymi zmysłami, zwłaszcza węchem i dotykiem. Bardzo długo wyklinany, od starożytności. Filozof, człowiek mądry, intelektualista nie powinien się generalnie zajmować takimi banalnymi rzeczami. Jest to taka solidna, długa tradycja. To jest kobiece, niepolskie, niemęskie, niepoważne, głupie, śmieszne. A jednocześnie im bardziej ktoś tak mówi, tym czasami widzimy, że on sobie nie zdaje z pewnych rzeczy sprawy, że mówi coś innego. To jest fakt: Józef Piłsudski, znany polityk, bohater, w ogóle nie zajmował się kuchnią, nie interesował się, miał ważniejsze sprawy na głowie, bez wątpienia. Pokazywał, że jest ponad to i w ogóle go to nie obchodzi. Może herbata, ciasteczka. Ale kiedy chciano mu zatrudnić kucharkę z innego powiatu, niż on pochodził, awantura była straszna. Pewnie nie mógłby tego znieść. Więc jest to ulotne, ale z drugiej strony tak naprawdę to ja badam literaturę kulinarną, teksty i wyobrażenia. Ale żeby to zrozumieć, współpracuję z różnymi ludźmi.

K.G.: Z kucharzami?

J.D.: Z kucharzami to trochę zabawa. Na początku zdawało mi się, że to jest przydatne. Tak naprawdę nie jest to tak bardzo przydatne do zrozumienia tekstu, ale jest przydatne do czegoś innego. Czerniecki – tekst z XVII wieku. Pytałem kucharzy, wielu rzeczy nie rozumiałem. Oni wszystko rozumieli dlatego, że nie widzieli w tym trudności. Wszystko kojarzyło im się z XX, XXI wiekiem. Nie rozumieli, że to jest tekst historyczny. Nie chcieli się przyznać, że czegoś nie rozumieją.

K.G.: Da się naprawdę odtworzyć dania z tamtego czasu? Czy za bardzo jesteśmy przesyceni współczesnością, naszymi technikami, innymi patelniami, garnkami, indukcją? Czy trzeba wziąć żeliwny garnek i ogień? Jak sobie z tym poradzić? Przecież musiał pan robić takie próby.

J.D.: Ponieważ jestem badaczem literatury kulinarnej, jest to inna rzecz. To jest pewna zabawa, opowieść, popularyzacja. Była np. taka akcja w jednej z warszawskich restauracji – w menu był wół, więc stwierdzili: wół na żywym ogniu. Upiekli go i odtworzyli. Gdybyśmy wzięli jakąś recepturę z czasów Zygmunta III, np. receptury kuchmistrzowej koronnej Żerońskiej, które ogłosiliśmy w ósmym tomie naszej serii Monumenta Poloniae Culinaria, bylibyśmy wiele kroków bliżej. Oczywiście mówimy, że produkty były inne, ale wtedy można by spytać: jakie inne? Na czym ta inność polegała? To nic nie znaczy. Jest to dzisiaj pasja wielu ludzi, chcemy przeżywać tę historię, przebieramy się, oglądamy. Ja odtwarzam historię, np. robiąc tego kurczaka z agrestem mojej mamy, pierogi ze słodką kapustą, a nie kiszoną. Odtwarzam historię rodzinną, sprzed iluś tam lat. To też jest historia, odtwarzam ją na podstawie mojej pamięci, przepisów kulinarnych, obserwacji.

K.G.: Jakoś to odtwarzanie kulinariów wydaje mi się nawet bardziej kuszące niż odtwarzanie bitew, bo na szczęście w bitwach nie dochodzi do realnego odtworzenia, nikt nikomu tym mieczem niczego nie przebije, więc jest to trochę taka zabawa. A tutaj wydaje mi się, że można jednak być bliżej tego. 

J.D.: Też mi się tak wydaje. Naszym celem nie jest taka prosta wiara, że wskrzesi się historię, bo jej się nie wskrzesi. Albo ta bitwa nie wskrzesi tego, czy opowiadając o historii politycznej, nie wskrzeszamy historii, bo nie znamy wszystkich myśli, wszystkich działań. Wiemy już, że taka pozytywistyczna wiara, jak to naprawdę było, to jest pewna skomplikowana konstrukcja, mit, zaklęcie. Ja też mogę pierwszy krzyknąć: ale ja tak naprawdę! Bo ludzie często mówią, jak to „naprawdę” było, „obiektywnie” itd. Oczywiście też mogę używać takich zaklęć, ale nie chce mi się tracić czasu. Zdaje mi się, że w czasie takiego gotowania jest to raczej funkcja edukacyjno-rozrywkowa. Robimy to np. w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, które jest wydawcą naszej serii Monumenta Poloniae Culinaria. Specjalny dział nazywa się Villa Intrata – to taki budynek obok muzeum, gdzie pracuje trzech zawodowych świetnych kucharzy pod kierunkiem mojego przyjaciela i dawnego studenta, chociaż go niczego nie uczyłem, ale był tu studentem. Szybko uciekł, wyjechał gdzieś i został kucharzem – Maciej Nowicki. Artysta, wrażliwy kucharz, który nauczył się gotować od podstaw gdzieś za granicą. Są tam jeszcze Norbert Sokołowski i kolega Marcin. Trzech wspaniałych kucharzy, którzy to odtwarzają. Ale oni często odtwarzają to w takim nowoczesnym, dzisiejszym ujęciu, łączą to. Jest to pewna inspiracja.

K.G.: I można to zjeść w muzeum?

J.D.: Można. Tylko to nie jest restauracja. Jak się przyjdzie, to raczej nie można zjeść, ale są warsztaty, pokazy, lekcje. Czasami ja tam coś opowiadam, a koledzy gotują. Zerkam na Przepisy Paula Tremo, czyli kuchmistrza Stanisława Augusta, tego od obiadów czwartkowych. Jest tu osiemdziesiąt sześć przepisów i zdawałoby się, że są banalne. Ale są przepisy na warzywa w klarze. Już sam dobór tych warzyw – salsefia…

K.G.: Co to jest?

J.D.: To jest przykład tego, co wykorzeniły ziemniaki. Jedna z roślin korzeniowych, ma długie korzonki o takim orzechowym smaku, roślina selerowata. Ta kucmerka i pasternak jeszcze się dzisiaj czasami zdarzą albo w pietruszce się go dodaje, bo jest tańszy. Wiele takich roślin zostało zapomnianych, zmarginalizowanych czy uznanych za banalne. Rzepa – chociaż to nie jest korzeń, ale uznawana jest za warzywo korzeniowe – czy brukiew, to właściwie to samo. Tutaj jest napisane, żeby pietruszkę, bulwy, czyli topinambur, pasternak, marchew, ale też jabłka, inne jarzyny leciutko podgotować i smażyć w klarze, czyli w takiej jakby tempurze, cieście naleśnikowym, tylko ona jest trochę podkręcona jakimiś przyprawami, winem. I już powstaje danie niezwykłe. Stosunkowo proste, stosunkowo tanie.

K.G.: To w kuchni jest najlepsze.

J.D.: No właśnie. I teraz często koledzy podają to tam do różnych rzeczy. Jak mieliśmy promocję tej książki Przepisy Paula Tremo w zeszłym roku, to ugotowali coś takiego, spodziewając się, że jest to tylko taki dodatek, a to wzbudziło furorę, często większą niż kurczak. Smak to nie jest rzecz ulotna, bo smak jakoś tak się nam z tą pamięcią, wspomnieniami kojarzy pewnie dlatego, że jest niesamodzielny. Już nie będę przypominał Prousta.

K.G.: Wszystkim się nam to przypomina.

J.D.: Tak, zawsze się przypomina to skojarzenie. Ale to jeden z przykładów. Często pamiętamy coś, co jedliśmy np. kilkadziesiąt lat temu.

K.G.: To zaryzykuję – czy jest coś z kuchni staropolskiej, jakiś przepis, którego pan spróbował, nauczył się i wprowadził do rodzinnego menu?

J.D.: Robię bardzo proste rzeczy. Chwaliłem się, że umiem gotować, ale to jest taka umiejętność nabyta od podstaw. Szukam raczej tego, co jadłem w dzieciństwie, staram się przywrócić w domu te pierogi ze słodką kapustą.

K.G.: A mogę zapytać, skąd pan jest? 

J.D.: Z okolic Torunia. Mieszkałem w Bydgoszczy, urodziłem się w Koronowie pod Bydgoszczą, ale można powiedzieć, że jestem z Bydgoszczy. Natomiast jest to skomplikowana historia, bo moja rodzina przyjechała krótko po wojnie częściowo z Syberii, częściowo spod Tarnopola. I właśnie tam, w tej dzisiejszej zachodniej Ukrainie jedzono takie rzeczy. Starałem się doprawić pewne rzeczy, ale z kolei nie wszystkim w rodzinie to smakuje. Bardzo lubiłem używać ostrych przypraw do różnych rzeczy – i do mięs, i do ryb. Ale przestałem, bo to nie jest tylko dla mnie.

K.G.: A lubi pan piwo jałowcowe?

J.D.: Piłem kiedyś to piwo. W sensie historycznym jest to napój niskoalkoholowy z samego jałowca, czyli tak naprawdę nie piwo, nie napój zbożowy, nie napój ze słodu, tylko takie jakby wino. Oczywiście to też nie jest wino. Natomiast mówiąc o piwie, przypomniało mi się nagle, że teraz przeprowadziliśmy wiele doktoratów. Mam nowego doktoranta, pracuje ze mną pan Bartłomiej Karnasiewicz, który ma pracę o renomie piwa w drugiej połowie XVIII wieku. On się tym pasjonuje i odtworzył np. takie piwa według receptur z połowy XVIII wieku, z tej książki Zbiór dla kuchmistrza – takie ziołowe, goździkowe. I to było bardzo ciekawe.

K.G.: Muszę też przyznać, że przyglądając się pana pracy i tekstom, znalazłam dużo inspiracji dla mojego gotowania, bo ja gotuję roślinnie. Dowiedziałam się właśnie o tych wszystkich zamiennikach, które teraz przecież też są coraz bardziej popularne, jak mleko z migdałów, co część osób uważa za jakieś nowoczesne wymysły.

J.D.: Mówi pani o ściśle wegańskim gotowaniu czy tylko wegetariańskim?

K.G.: Ja jestem wegetariańsko-wegańska, ale jednak zjadam również nabiał. Ale lubię tak roślinnie, więc jak dowiedziałam się o rosole z kurek, to czekam, żeby sobie go zrobić.

J.D.: Mogę polecić adres w Toruniu, gdzie można go zjeść – wegańska restauracja Chwast Prast, pracuje tam mój przyjaciel Filip Malinowski. Jest to jednocześnie zakład pracy społecznej, bardzo ciekawa inicjatywa. Filip to wspaniały człowiek, samouk, który zainteresował się dzikimi roślinami. Biegałem sobie kiedyś po lesie i zobaczyłem człowieka, który zbiera rośliny. Spytałem, co robi. On się trochę żachnął, bo myślał, że chcę go wygonić czy że kontroluję, ale się zaprzyjaźniliśmy. Niedawno podawał ten rosół z kurek, coś wspaniałego. On to często robi na podstawie tych dzikich roślin, bo to się przydaje w tej pracy chronionej społecznie. Jest to dosyć skromne, trzeba było szukać produktów, ale z czasem stało się popularne, cenione czy nawet drogie. Robi on doskonałe przetwory z ziół i dzikich roślin, takie majonezy bez jajek, ale jednak nazywa to tak, żeby się ludziom z czymś skojarzyło. I czasami robił rzeczy jakoś inspirowane naszymi przepisami, coś z konopiami. Głodny się zrobiłem. Wspaniałe miejsce, wspaniała rzecz.

K.G.: Chyba już wiem, gdzie pójdę na lunch. Mogłabym z panem tak godzinami, ale wiem, że pan rusza w drogę jako zajęty człowiek. Kiedy będzie można obejrzeć dokument? Wie pan już? 

J.D.: Ponieważ to jest dwadzieścia sześć odcinków i sto kilkadziesiąt dni zdjęciowych, to może to długo zająć. Już powoli może nie kończymy, ale mamy chyba umiarkowaną większość dni zdjęciowych. Wiosna 2024 roku.

K.G.: Jaki to tytuł?

J.D.: Historia kuchni polskiej. Założyliśmy też konta w mediach społecznościowych i relacjonujemy wszystko na Instagramie i Facebooku.

K.G.: Szukajcie. Profesor Jarosław Dumanowski. Bardzo serdecznie dziękuję i jeszcze raz bardzo polecam serię Monumenta Poloniae Culinaria.

J.D.: I skromny dodatek do niej – Sekrety kuchmistrzowskie. Dwie książeczki. Wybór przepisów razem z tym, jak to zrobić dzisiaj, z gramami, temperaturami i czasem.

K.G.: Dziękuję serdecznie.

J.D.: Dziękuję.